El chef Fernando Rojas Barragán, chef ejecutivo de la Esmeralda del Bajío, preparó una receta de Chile seco relleno de nopales con queso y sopa de habas, propio de la temporada de cuaresma.

El platillo es bastante equilibrado, cuenta con proteína vegetal proporcionada por las habas; proteína animal aportada por el queso panela, minerales por el chile seco y carbohidratos por el camote frito, mencionó el chef.

Es un platillo bien equilibrado y en el que se hace de lado la proteína animal, también es vistoso y de bajo costo, ya que lleva varios elementos de fácil acceso como el chile ancho que podemos encontrar en cualquier mercado, nopales que es un producto endémico de Guanajuato, queso panela y habas”.

Agregó que es un plato nutritivo y económico en el que con 120 pesos pueden salir cuatro porciones y dejar bastante satisfecho a quien lo consuma.

“Como es algo pesado se puede acompañar con agua de limón con chía o con el agua de Dolores que es de temporada”, señaló Fernando Rojas 

Ingredientes

PARA LA SOPA:

• Habas secas:
• Jitomate
• Cebolla blanca
• Cilantro 
• Chile serrano 
• Sal de grano
• Aceite de oliva

PARA EL CHILE:

• Chile ancho hidratado en agua con piloncillo para suavizarlo

PARA LA ENSALADA DE NOPALES:

• Nopalitos cocidos 
• Cebolla
• Cilantro
• Sal 
• Queso panela

Procedimiento de preparación del chile

1. Se asa el queso panela en la plancha
2. Se mezcla el queso con la ensalada de nopales 
3. Se rellena el chile seco con la mezcla
4. Se capea el chile con huevo 
5. Se hace una fritura profunda

Procedimiento para preparar las habas

1. Remojar las habas un día antes de cocinarlas para que se suavicen
2. Una vez suavizadas se cuecen por dos o tres horas en agua con cebolla y poca sal
3. En un sartén se pone un toque de aceite de olivo
4. Se licuan en crudo jitomate, cebolla, cilantro y chile serrano
5. Los ingredientes licuados se sofríen en el aceite de oliva
6. Una vez que hierven y se integren los sabores se agrega el caldo de las habas
7. Agregar sal y pimienta
8. Dejar hervir para que se integren los sabores, rectificar la sazón y apagar el fuego.

Montaje

1. En un plato hondo poner el chile relleno y capeado
2. Poner encima una textura crujiente, en este caso fue camote frito, pero puede ser zanahoria, cebolla, poro o perejil
3. Una vez montado agregar con cuidado las habas, que se llevan en una jarra aparte.
4. Termina de servir
5. Decorar con algunos brotes, en este caso se utilizaron brotes de chícharo.

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Por Marcela Aguiñaga Rodríguez

Escrito en Consejos el 27/3/2024 · 18:41

Reportera en Periódico AM León, con 25 años de experiencia en la cobertura de temas de moda, belleza, cultura, educación, estilo de vida, publirreportajes y realización de suplementos especiales. Graduada de la licenciatura en Ciencias de la Comunicación por la Universidad De La Salle Bajío.