Gustavo Fernández, chef disruptivo inventor de los chilaquiles blancos
La fuente de inspiración de Gustavo Fernández al momento de cocinar le viene de mamá y de chefs como Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Eduardo Guzmán, quienes se han convertido en sus grandes amigos.
Invitado por un conocido grupo restaurantero de la localidad, Gustavo Adrián Fernández González, mejor conocido como Chef Gus, visitó León su ciudad natal, en donde además de compartir sus conocimientos, cocinó por primera vez para la gente leonesa.
El chef Gus radica desde hace 14 años en Monterrey en donde estudió su carrera de gastronomía y diversas especialidades como enología, cocina española, italiana, japonesa y mexicana y en donde es reconocido por la innovación y experimentación que le imprime a sus platillos.
Al creador de los chilaquiles blancos y negros, le viene el gusto por la cocina de parte de su mamá, quien lo indujo y lo llevó a encariñarse de ella desde que él era muy chico.
El también creador del proyecto culinario “Guadalquivir 17", ubicado en Monterrey, habló un poco de su trayectoría y de los planes y proyectos que tiene a futuro.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Como una nueva cocina mexicana ya que tiene tendencias de diferentes partes de México además de utilizar técnicas de cocina española, italiana y repostería en cocina salada con las que hago muchas combinaciones.
¿Qué busca transmitir a los comensales con sus platillos?
Anécdotas, creo que la parte más importante en la comida, la música, la pintura y en cualquier tema artístico es la nostalgia, eso hace una empatía grande con el comensal.
¿Qué lo distingue de otros chefs de cocina mexicana?
Que se leer bien al comensal, mi gusto por experimentar y mi empatía en cocina. He tenido la oportunidad de viajar dentro y fuera de México en donde pruebo cosas, soy perceptivo, e identifico lo que me gusta y lo utilizo para hacer platillos.
¿Cuál considera que es el ingrediente que resalta sus platillos?
El azúcar.
¿Qué es lo que más ama de su cocina?
La gente que trabaja conmigo, curiosamente son el factor que te arruine o lleve hacia arriba, yo he tenido la dicha de que la gente que trabaja conmigo me ha hecho crecer y yo a ellos.
¿Cuál es su utensilio de cocina favorito y por qué?
Las pinzas de montaje y los cuchillos de chef, me gusta la precisión y la elegancia en el platillo y un buen cuchillo afilado hace que los cortes sean precisos y las pinzas me hacen terminar los platillos con gran detalle.
¿Cual es su platillo favorito?
Soy muy garnachero, me encantan los tacos de pastor y de bistec, la carne asada, soy fanatico de la comida de la calle.
¿Cuáles son los ingredientes indispensables en su platillo favorito?
Cualquier tipo de chile picante, serrano, habanero, jalapeño, morita; el aguacate y las tortillas, es algo que no pueden faltar.
¿Qué platillo le gusta preparar para grandes grupos?
Aguachile de rib eye y cosas que lleven mole o adobo, carnes grandes enteras porque me gusta que las mesas sean compartidas, eso hace que todos convivan y compartan la alegría de servirse en su plato.
¿Qué me puede platicar de sus chilaquiles blancos?
Fue un invento que tuve cuando estaba haciendo el primer restaurante como chef ejecutivo, quise salir de lo cotidiano, de los chilaquiles verdes y rojos e hice los blancos y negros.
Los blancos los hago con una infusión de salsa de queso y leche y los negros con tortilla azul y elementos tatemados que los oscurezcan.
Ese fue un disruptivo en mi cocina y empecé a llamar la atención por hacer cosas diferentes, aún los hago, tengo un gran nivel de fama en Monterrey por ellos y me los piden para eventos. En mis redes sociales es el platillo que más me ha hecho crecer.
¿Cómo define el éxito?
Como hacer las cosas bien y que a través de ese trabajo a otras personas les vaya bien, mejoren en su vida y crezcan.
¿Qué opina del estado actual de la gastronomía en el mundo?
Considero que va en crecimiento porque las nuevas generaciones, que somos nosotros, se está arriesgando a hacer cosas diferentes, eso hace que lo cotidiano y tradicional empiece a cambiar y a evolucionar la cocina.
¿Cómo es un día en su vida?
Despertame, tomar de dos a tres cafés, hacer ejercicio, box o correr; desayunar, ir a mi negocio, ver pendientes en el día, grabar vídeos de cocina para redes sociales, volver a hacer ejercicio o ponerme hacer menús para los siguientes eventos o colaboraciones.
Mi hobbie es salir a cenar con mis amigos o algún restaurante a donde me inviten, son cosas que disfruto mucho.
La intención es dormir temprano pero nunca puedo porque el celular o las películas no me dejan.
¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?
Conocer gente nueva y hacer que tengan un momento ameno con lo que les cociné.
¿Lo que menos le gusta?
Usar la computadora.
¿Cuándo va a contratar a alguien que es lo que considera?
Su trayectoria y la rotación que tuvo en su último trabajo, cuál fue la razón para ya no estar en él, ya que de ahí me puedo cuestionar si es una persona problemática.
¿En qué proyectos está trabajando?
Estoy a punto de tomar la batuta para dirigir un grupo restaurantero grande en Aguascalientes.
Acabo de sacar mi línea de congelados para los supermercados y mi línea de productos desde ropa y accesorios de gastronomía, también estoy por sacar mi recetario y mi línea de salsa.
¿Qué mensaje le manda a quienes quieren dedicarse a esta profesión?
Que es un trabajo bastante pesado pero si lo haces con pasión puedes llegar lejos. La comida une a muchas personas y el hecho de que disfruten de tu trabajo es reconfortante.
Considero que no voy ni a la mitad de a donde quiero llegar, recomiendo que si esto es realmente lo que quieren hacer que no se rindan, muchos van a intentar que eso pase, yo no me rendiré.
Un sabor
Picante.
Un aroma
Limón.
Una ciudad gastronómica
Oaxaca.
Un producto
Epazote.
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